素晴らしいデザートの不注意についての研究

ルビー・タンドー著

自炊をするとき、私がほぼいつも考えるのは、「今日はどれくらい努力するつもりか?」という質問です。 誰かのために料理をするとき、問題は自分が作っているように見えるためにどれだけの努力をしたいかということです。 通常、ここから問題が始まります。 最近、料理人からパフォーマーへのこのような考え方の変化により、私は友人との夕食のためにクロカンブッシュを作り、小さなシューパフを2日間にわたって5回に分けて113個（犠牲者も出た）焼いて、スケッチブック、鉛筆、電卓を用意して組み立ての計画を立てます。 建設の終わりまでに、私はクリームとヘーゼルナッツカスタードチョコレートを詰めたプロフィテロールの高さ10段の円錐形の塔を作り、約2ポンドのハードキャラメルで固められ、装飾的な非構造的なシュークリームの堀で囲まれていました。 私はそれをテーブルに持ってきて、「おー」という歓声を上げました。これが、明らかな膨大な作業に対して礼儀正しく反応する唯一の方法です。

しかし、努力が必ずしも目に見えるものであるとは限りません。デザートを作る場合、つまり、少なくとも 70% が人に感動を与えることを目的とした、栄養的には不必要なコースである場合、これは問題を引き起こします。 たとえば、桃を考えてみましょう。非常に熱い水、次に氷水に入れて衝撃を与え、皮を剥がし、種の厄介な力から果肉を解放し、それから三日月に切ることができます。 しかし、果物を波状のペストリーの毛布で覆い、果汁が皮の中に飛び散り始めるまで焼くと、その努力は判読できなくなります。 プロフィテロールの堀や、結晶化したアンジェリカやシャンティ ロゼットのような優しく卑劣な小さな付け合わせの代わりに、努力がほぼ分子レベルでデザートに吸収されています。 この種のデザートは、それなりに美しいですが、それは印象的なものと同じではありません。

最近、私は自分を誇示する必要があることに恥ずかしさを感じており、それは非現実的な料理方法であるだけでなく、道徳的に失敗しているように感じ始めています。 ロンドンを拠点とするパティシエのアンナ・ハイアムは、著書『The Last Bite』の中で、料理人たちに自らの虚栄心を戒めている。 「デザートを食べるとき、最初に思うのはいつも『おいしい』です。 2番目の質問は『それは興味深い』かもしれませんが、その逆は決してありません。」 季節ごとにアレンジされた美しく美しい彼女のレシピは、私にとってクロカンブッシュであり、ズーランダーにとってのジル サンダー コレクションのようなものです。イチジクの葉のアイスクリーム、ルバーブのライス プディング、プルーン ピューレ、ブラッド オレンジのシャーベットを思い浮かべてください。 「完全に熟したベリーを一度味わってしまうと、もう加工によってそれを改善できるとは考えなくなると私は信じています」と彼女は書いている。 「技術は、素材そのものの味を最大限に引き出すことにあります。」

専門的な訓練を受けているにもかかわらず、ハイアムは、昔ながらのフランスのパティスリーの気の利いた形式的なものに不安を感じているようで、デザートに対するゆるい、さらには卑劣なアプローチを好む作家の長い列に加わりました。 1982 年には、ジェーン グリグソンの古典的な『フルーツ ブック』が登場し、1990 年代初頭にはナイジェル スレーターの『リアル ファスト プディング』、その後の『テンダー: ボリューム II』が加わりました。 クラウディア・フレミングの「ザ・ラスト・コース」は、テクニックではなく、核果、柑橘類、ベリーなどに分けられており、カルト的な古典となっています。 このような本では、デザートとはフルーツを意味し、フルーツとは、パティシエのトークをひっくり返す恐れのある、ボタンが外されている季節性や官能性を意味します。

アリソン・ローマンの最新料理本「Sweet Enough」は、少なくとも表面的には、同様の反誇大性の姿勢を採用しています。 （彼女の前の本は「Nothing Fancy」と呼ばれています。）ローマ料理帝国では、ガレットを作るのではなく、ガレット（動詞）を作ります。 ラズベリーのリコッタ ケーキは、「ほぼワンボウルのケーキのほぼ不可能で根本的な喜び」を祝うものです。 お菓子作りは難しくて骨の折れる仕事であるべきだという考えがある、と彼女は説明する。 「しかし、きちんとしているとか几帳面だとは決して言われない人間、礼儀正しいとかきちんとした人間ではない、科学者でもない人間として、私はそのような感情を拒否します。」

「Sweet Enough」を読むと、パイは漏れる可能性があることを強制的に思い出させられます。 タルトはオープンで素朴なものもあります。 チーズケーキはひび割れますが、これは問題なく、魅力的ですらあります。 「アナと雪の女王」の章では、ローマンは、キッチンのドアのあたりに頭をのぞかせて私の置かれている状況を見たかのように、家でアイスクリームを作ることはあまり価値がないことだと私を安心させることから始めます。 彼女は店で私にパイントを数杯買ってきて、戻ってきたら自分でサンデーバーを作る方法を教えてくれるでしょう。 「私もあなたと同じくらいです」と彼女は打ち明ける。 「ここにあるレシピのほとんどは、『作る』というよりも『混ぜる』か『組み立てる』ものなので、退屈するかワクワクするかのどちらかですが、皆さんがワクワクしてくれることを願っています。」